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   Les fleurs s'installent dans nos assiettes (MAGAZINE)
   Par Dominique SCHROEDER

   
    PARIS, 12 juin 2007 (AFP) - Langoustines et veau au jus de pâquerettes, mesclun de fleurs d'oeillets et herbettes, émulsion de capucines : au-delà de la décoration, les pétales se glissent dans les assiettes pour une véritable "cuisine des fleurs".
   "La fleur est utilisée depuis très longtemps dans le monde de la cuisine, mais d'une façon assez accessoire", rappelle Patrick Rambourg, historien des pratiques culinaires. "Au Moyen-Age, on utilisait beaucoup les fleurs pour les mettre sur le sol des banquets, pour apporter une odeur dans la pièce".
   Aux XVIIe et XVIIIe siècles, des traités mentionnent "des salades de fleurs" et elles sont utilisées pour la décoration de plats "mais il n'y a pas vraiment de cuisine des fleurs", utilisées en revanche depuis longtemps dans la confiserie ou pour la santé.
   "Il y a encore quinze ou vingt ans, on utilisait des sortes de capucines, mais pour décorer", ajoute l'universitaire. Désormais, "on a fait un bond, on est passé de la fleur décorative à la fleur utilisée en cuisine".
   De nombreux chefs s'y sont mis, à l'instar de Yannick Alléno, tripe étoilé Michelin, aux fourneaux du Meurice à Paris (Ier), ou de Jean-François Rouquette, chef du Park Hyatt Paris (IIe), qui propose un menu "fleurs" comprenant des moules au foie gras, safran et fleurs de capucine ou une "fantaisie d'avocat et tourteau" aux fleurs de bourrache et huile de crustacés pimentée.
   "On voulait vraiment des plats qui tiennent la route, pas un bouquet de marguerites au milieu de l'assiette", souligne Jean-François Rouquette. Il explique avoir "analysé chaque fleur" et l'avoir "sélectionnée", avec le souci qu'elle "soit dans la trame du plat".
   La bourrache a "un goût iodé" parfait avec les fruits de mer, la fleur de capucine "un petit goût de piment d'Espelette" qui s'accorde à merveille avec moules et foie gras poêlé, l'hibiscus "une fraîcheur tomatée" idéale avec le rouget, explique-t-il.
   Principal problème : "Les fleurs sont encore plus fragiles que les herbes aromatiques", regrette Jean-François Rouquette qui en fait venir tous les jours du Pays basque. "Après 48 heures au frigo, on perd le goût", déplore Benoist Rambaud, chef du Jardin des Cygnes à l'hôtel Prince de Galles (Paris VIIIe).
   Tous deux reconnaissent avoir recours parfois à "des arômes naturels" pour renforcer la saveur des fleurs utilisées en pétales, décoctions, infusions.
   Gare aussi aux mélanges : "Ca reste très subtil, si on en mélange plusieurs, on ne sait plus où on en est", souligne Jean-François Foucher, chef pâtissier du Park Hyatt Paris, qui propose notamment une "ganache à l'ylang-ylang".
   Parallèlement aux chefs, qui utilisent souvent les fleurs comme des aromates, des particuliers militent, notamment sur internet, pour une utilisation plus large et quotidienne des fleurs.
   "Je les cuisine presque au quotidien", affirme Pierrette Nardo, conférencière et animatrice d'ateliers de gastronomie florale, en soulignant que seules "vingt ou trente fleurs présentent un réel intérêt gustatif".
   "Soupes au bégonia", "terrines de verdure" (feuilles de mauves et de chrysanthèmes), "poêlées ou quiches d'hémérocalles" : pour Pierrette Nardo, qui se fournit dans son jardin, cette cuisine est "à la portée de tout le monde".
   Selon elle, le succès de la cuisine des fleurs "entre dans un mouvement de retour au naturel et au végétal".
   Pour Patrick Rambourg, "il y a un phénomène de mode et peut-être un phénomène de marketing derrière". A moins, ajoute-t-il, qu'il ne s'agisse d'un nouvel aspect de l'influence asiatique "très présente depuis plusieurs décennies en France".

 

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